Técnicas de recolección de la aceituna

Después del cultivo, llega la recogida de la aceituna. 

Pero esta recogida (o recolección del fruto), ¿cómo se lleva a cabo? ¿qué diferentes técnicas y métodos se emplean? ¿qué diferencias principales existen entre ellos? 

En otro artículo hablaremos acerca de la fase previa del cultivo del olivo, en la que el propósito fundamental es obtener el mayor número de aceitunas, y que estas sean de la mayor calidad y se encuentren en las mejores condiciones posibles. Es un paso clave para que el resultado final del producto sea inmejorable. 

En cambio, durante la recogida o la recolección de la aceituna son otros los factores que determinan tanto el tipo de producto como la calidad del mismo. Factores que, a su vez, dependen de la técnica de recolección que llevemos a cabo.  

En este artículo vamos a hablar de los diversos tipos de recolección de aceituna que habitualmente se llevan a cabo. 

Lo primero que hay que tener en cuenta es que la recolección ideal de aceituna debería consistir en la recogida del fruto seleccionado voluntariamente en base al nivel de madurez que busquemos, y la moltura inmediata. Pero esto, lógicamente, es imposible. La manipulación, el transporte y el almacenamiento degradan y condicionan, inevitablemente, el resultado final del producto. Pero el profesional agricultor debe conocer siempre cuál es el objetivo final y aspirar siempre a la perfección.  Tener claro que al depositar la aceituna esta debe encontrarse en el mejor estado posible. 

Las tres técnicas más empleadas para la recolección de la aceituna son tres: el ordeño, el vareo y la vibración

El ordeño es el método clásico por excelencia. El más antiguo de todos. Es una técnica puramente intuitiva y es muy probable que su origen se pierda en los tiempos más remotos. En el ordeño, el profesional recolector lleva consigo a cuestas una cesta de mimbre e irá recogiendo la aceituna una a una y echándola en la canasta. 

Es una técnica laboriosa y tradicional, muy respetuosa con el medio, pues es la que menos afecta tanto al árbol como al fruto en sí. Es una forma de trabajo artesanal y algo lenta, muy exigente para con el trabajador, pero el resultado es óptimo, y por ello es el método más indicado en la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE). La aceituna recogida de esta forma conserva mejor sus propiedades. Se denomina ‘vuelo’ a la recolección que no llega jamás a tocar el suelo, y que por tanto presenta los frutos con menos suciedad e impurezas. 

El vareo es muy común y posiblemente a todos nos viene a la cabeza la imagen de la recolección mediante esta técnica. El propio nombre ‘vareo’ hace referencia a la herramienta principal que emplea el agricultor para realizar su trabajo, y que no es otra que una simple vara. Con ella los trabajadores golpean las ramas del olivo para provocar la caída de los frutos. 

Como podemos ver, no es un método tan limpio y delicado como el ordeño. Al ser un método más rápido, la producción es mayor. Pero la selección es más gruesa y tanto el árbol como el fruto sufren más. Pensemos que un olivo deteriorado es un olivo cuya producción posterior será menor. Tradicionalmente, en el vareo, se coloca una lona bajo el árbol en la que se deja caer la aceituna, y que luego facilita la recogida de todo el conjunto. 

Por último, en la vibración, se hace uso de maquinaria para acelerar el proceso, aumentar la producción y facilitar la recolección. Se trata, lógicamente, de una técnica más moderna y consiste en el enganche de unas pinzas vibradoras a las ramas del olivo. La energía de la máquina, que provoca una agitación del enramado, hace caer las aceitunas. 

Mediante la vibración por pinzas mecánicas, la recolección es mucho más rápida que en el caso del ordeño o del vareo. Es, sin lugar a dudas, la técnica más cómoda para el trabajador pero es también la que más daños produce en el fruto y en el olivo. El olivo puede llegar a dañarse bastante y no solo en las ramas.

La técnica empleada en la recolección determina de forma decisiva la producción del aceite de oliva. En general, como ocurre con casi todo, podría decirse que un trabajo esforzado y lento, más artesanal, mejora el resultado final del producto, mientras que las prisas empeoran la calidad de la aceituna y, por tanto, del aceite. 

El refranero español, siempre sabio, nos dice: ‘vísteme despacio que tengo prisa’. 

 

março 31, 2021 — Carlos Mas