Recetas con AOVE: hacer lomo de orza en casa

Aunque a casi todos suena, y mucho, no todo el mundo sabe realmente qué es el lomo de orza. Pero eso sí, no conozco a nadie que lo haya probado y no haya caído rendido ante su delicioso sabor y textura. 

Este plato tan sabroso proviene de Castilla-La Mancha, aunque también tiene presencia en algunas zonas de Andalucía como Jaén, Almería o Granada. Uno de los aspectos más interesantes del lomo de orza lo encontramos en su propio nombre. ¿Por qué lo llamamos ‘lomo de orza’? Ya sabemos lo que es el lomo; pero qué es ‘orza’? ¿Acaso se trata de un animal que desconocemos o una parte del mismo?

Para nada. 

Orza, según la RAE es una ‘Vasija vidriada de barro, alta y sin asas, que sirve por lo común para guardar conservas.’

Sí, se trata de una vasija. El nombre del plato ‘lomo de orza’ tiene su origen en estos contenedores de barro en los que se conservaba en aceite las carnes, embutidos, quesos o hasta verduras. 

En las regiones que hemos señalado más arriba aún mantenían la tradición de guardar en estas ‘orzas’ (ya sabemos lo que son) el lomo del cerdo obtenido tras las matanzas, después de freírlo. De esta forma, se conservaba la carne fresca. Recordemos, una vez más, que el refrigerador es un invento moderno. Sucedía, además que, con el paso del tiempo, la grasa del lomo se solidificaba notablemente dentro de la orza. 

Y de esta forma, nos ha llegado un plato tan rico y fácil de hacer como es el lomo de orza. No tiene mucho misterio y ahí radica la clave de su éxito. Bueno, y en su sabor. 

Ingredientes necesarios para la receta: 

  • 1 Kilo de lomo de cerdo en una pieza.
  • 6 dientes de ajos. 
  • 10 gramos de comino. 
  • 10 gramos de anís en grano.
  • 5 gramos de orégano.
  • 15 gramos de pimentón dulce. 
  • Pimienta en grano. 
  • Una pizca de sal.
  • 75 mls de vinagre.
  • Vaso de agua.
  • 500 mls de AOVE Elizondo.

Hacer lomo de orza en casa

Con un buen cuchillo bien afilado (y con cuidado, claro) quitaremos la grasa de la pieza de lomo hasta dejarla bien limpia. Después, dividimos la pieza en tres o cuatro buenos trozos y lo guardamos en un recipiente (recomendamos siempre los tuppers de cristal, pues son los más fáciles de limpiar e higiénicos). 

Metemos en un mortero los ajos con el anís en grano, los cominos, el orégano, la pimienta negra y el pimentón y lo machacamos hasta obtener una pasta. Luego, añadimos el vinagre y lo removemos. Para terminar, echamos el vaso de agua y removemos de nuevo hasta que quede todo integrado. 

Introducimos el adobo en el tupper junto con los trozos de lomo de cerdo y, bien cerrado, lo metemos en el frigorífico. Lo ideal es que, al menos, el tupper pase un mínimo de 6 horas en el frigorífico. ¡OJO! Es muy importante que el adobo cubra los filetes de lomo, para que impregne bien toda la carne y no solo la parte inferior. 

Lo siguiente, una vez pasado el tiempo en el frigorífico, es sacar los filetes, escurrirlos, y freírlos a fuego lento o medio en buen aceite de oliva virgen extra Elizondo. Como siempre, la calidad del aceite determina el resultado de todas las recetas que os damos en este blog.

Una vez que los filetes estén bien hechos, por ambos lados y en su interior, lo sacamos y, retirando el aceite (que debe estar muy caliente) del fuego, metemos el adobo, con cuidado para que no salte, y colocamos otra vez la sartén en el fuego (a baja o media potencia), hasta que no quede absolutamente nada del agua del adobo.

Y ya lo tendríamos. Ahora solo tenemos que almacenarlo, y no es necesario a estas alturas hacerlo en una orza. Cualquier envase hermético nos valdrá para conservarlo. Introducimos el lomo frito y volcamos el adobo por encima… y añadimos buen AOVE Elizondo hasta que quede el lomo cubierto.

El lomo de orza es un plato delicioso que gusta por igual a niños y mayores. Lo mejor es cortarlo fino y servirlo como aperitivo o acompañando otro plato. Se le puede añadir sal y, cómo no, preparar un buen bocadillo con él. Las posibilidades que brinda son muchas y muy variadas.

 

setembro 30, 2021 — Carlos Mas