Pasos en la elaboración del aceite de oliva virgen y oliva virgen extra

En uno de nuestros artículos estuvimos viendo las diferencias, a menudo desconocidas, entre los diferentes tipos de aceites de oliva suave, virgen y extra. Explicamos a qué se deben esas diferencias de precios tan grandes que generalmente nos encontramos en las estanterías del supermercado. 

En otra publicación, cuando hablamos de la información que nos suministra el etiquetado del envase, vimos que tanto al aceite de oliva virgen (AOV) como al aceite de oliva virgen extra (AOVE) se les define como "aceites de oliva obtenidos directamente de aceitunas y solo mediante procedimientos mecánicos".

Hoy vamos a ver en qué consisten estos procedimientos por los que se produce el aceite de oliva virgen y virgen extra. 

Por supuesto, lo primero es la recogida y selección de la aceituna, que han de encontrarse en el punto óptimo de maduración y deben estar completamente sanas y en perfectas condiciones, sin picaduras ni rasguños de ninguna clase. 

Ahora bien, ¿en qué consisten esos procedimientos mecánicos a los que alude la definición?

Pues básicamente se refiere a que durante la extracción no se emplea ninguna clase de productos químicos ni se altera artificialmente la materia prima básica, es decir, la aceituna.

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Los pasos en la elaboración del Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), sin profundizar demasiado en cada uno de ellos, son: 

  • Selección y limpieza: Una vez descargada toda la aceituna recogida en la almazara, aunque durante la recogida ya tuvo lugar una selección previa, de nuevo vuelve a revisarse para desechar aquellas que no presenten un aspecto impoluto. Posteriormente, las que pasan la criba, son limpiadas de ramajes, polvo o cualquier impureza, mediante duchas o aventadoras. 
  • Molienda: Es la clásica imagen que a todos nos viene a la cabeza. La trituración de la aceituna mediante molino. La pasta resultante contiene tanto una parte líquida, aceite y agua principalmente, como sólida: la piel y el hueso machacados. 
  • Batido: Este batido resulta esencial y tiene el objetivo principal de facilitar la separación posterior del aceite respecto a la pasta que resulta tras la molienda. El tiempo de batido y la temperatura empleada va a determinar en gran medida la calidad del aceite. 
  • Separación: Es en este momento cuando se extrae definitivamente el aceite de la pasta. Como venimos insistiendo, este proceso, para que el aceite se considere definitivamente Virgen o Virgen Extra (AOVE) ha de realizarse por medios mecánicos. Generalmente por centrifugado. 
  • Decantación y filtrado: De forma 100% natural, dentro de unos depósitos de base cónica, que arrojarán al fondo el agua o lo quede de impurezas. Anteriormente al almacenamiento el producto es filtrado mediante filtros de celulosa expresamente empleados para tal fin. 

Una vez almacenado el aceite, ha de enviarse unas muestras a alguno de los laboratorios oficiales en donde se realizarán los análisis y pruebas pertinentes para determinar si el producto final es AOV o AOVE. 

março 04, 2021 — Carlos Mas