La cata de AOVE, paso a paso.

Al igual que con los vinos, uno de los momentos más esenciales a la hora de evaluar las características sensoriales del aceite de oliva es el de la cata. 

Analizar sensorialmente un alimento es una disciplina científica que mide, analiza e interpreta las reacciones que este provoca en el ser humano a través de los sentidos.

En productos artesanales de tanta solera y tradición como el aceite de oliva los análisis químicos no son suficientes para determinar, de manera precisa y definitiva, es decir en términos absolutos, su calidad. Existen un número tan elevado de factores a tener en cuenta, compuestos y reacciones, que es necesario recurrir finalmente al análisis sensorial. 

La definición de catar es bien sencilla. Se trata de analizar mediante los sentidos humanos las cualidades de un producto. El factor clave aquí se encuentra en los sentidos. Tanto el análisis del producto, como las impresiones y el dictamen están basados exclusivamente en los sentidos, y a ellos es que hay que someter el producto. En este caso, el aceite. Por ello, hace falta conocimiento y experiencia. 

En la cata se buscan sus posibles defectos y las mayores virtudes, y estas sensaciones son expresadas. Las etapas más importantes de la actividad son, básicamente, el análisis, la descripción y el juicio. 

La cata se realiza siempre bajo unas condiciones de control, por un grupo de profesionales expertos, y acorde a una técnicas preestablecidas.

La sala de cata debe tener un ambiente adecuado para tal fin, aislada, insonorizada y con una temperatura e iluminación estable. La copa de vidrio también tiene unas características precisas en cuanto a medidas y color, además de la obligación del  uso del vidrio de reloj, utensilio oficial en la normativa para la cata de aceites. El juicio definitivo consiste en el criterio medio del grupo de expertos al completo, evitando así el dictamen de un solo individuo. 

En el contexto del AOVE, la cata es obligatoria previamente a su etiquetado, y su resultado determinará si podremos o no denominarlo virgen extra

La cata de AOVE, paso a paso

Paso 1

Se vierte una cantidad aproximada de entre 15 y 20 ml de aceite en la copa y la tapamos con el vidrio de reloj, frotando la base unos dos minutos, transmitiendo así nuestro propio calor corporal, hasta que el aceite alcance la temperatura de unos 28º. A esta temperatura se potencia el aroma del aceite. 

Paso 2

Ya a su temperatura ideal, inclinamos y giramos con suavidad y delicadeza la copa de tal manera que toda su superficie quede impregnada tras el contacto con el aceite de oliva. 

Paso 3

Hecho la anterior se procede a retirar el vidrio de reloj y a oler el aceite de oliva. Se trata del primer contacto y de la primera impresión que vamos a recibir por medio de nuestros sentidos, en este caso, el olfato. La primera impresión es importante pero no debe ser determinante; el catador tendrá tiempo para rectificar o confirmar esa primera idea. 

Posteriormente volvemos a cubrir la copa con el vidrio de reloj y repetimos la operación, inclinamos y giramos. Impregnamos. Y olemos de nuevo. En esta ocasión, sentiremos una gran cantidad de nuevos matices aromáticos.

Paso 4

En el paso final y más importante, volvemos a destapar la copa y tomamos un pequeño sorbo de aceite (unos 3 mls). Mediante aspiraciones sucesivas cortas e introduciendo el aire distribuiremos el aceite a conciencia y lentamente por toda la cavidad bucal: parte anterior y posterior de la boca, lengua, laterales y hasta el paladar. De esta forma, es ahora el sentido del gusto el que opera, determinando las cualidades o atributos que debe tener todo virgen extra: su sabor frutado, amargo y picante. Esta operación se puede repetir las veces necesarias, pero hay que tener en cuenta que, pasados unos minutos, y a fuerza de repeticiones, la detección de los matices se irá haciendo más y más difícil. 

En el tema de la cata del AOVE intervienen un elevado número de factores y es bastante más complejo de lo explicado en este artículo. Tan solo se ha tratado de una introducción para conocer algunos aspectos fundamentales. Volveremos a él. 

junho 24, 2021 — Carlos Mas